Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt zum Kochen bringen. Mit schräg aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze etwa 20 bis 25 Minuten gar köcheln lassen.

Währenddessen die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.

Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und Zucker zugeben und kurz aufkochen lassen, damit die Zwiebeln milder werden. Den Topf vom Herd nehmen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen. Die noch warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden oder hobeln und in eine große Schüssel geben.

Essig, Senf und Öl unter die Zwiebelbrühe rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die heiße Marinade sofort über die warmen Kartoffeln gießen. Alles vorsichtig vermengen und den Salat mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Ringelbete schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Essig, Honig und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen.

Den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Kürbiskernöl, Apfelessig, Senf und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Austernpilze putzen und größere Exemplare längs halbieren.

Drei tiefe Teller vorbereiten: Mehl in den ersten Teller geben, die Eier im zweiten Teller verquirlen und die Semmelbrösel im dritten Teller mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen.

Die Pilze zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Bröseln panieren.

In einer großen Pfanne etwa 1 cm hoch Öl erhitzen. Die panierten Pilze darin portionsweise 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kartoffelsalat noch einmal durchrühren und erneut abschmecken.

Zum Servieren den Feldsalat mit dem Dressing mischen und jeweils auf eine Seite von vier Tellern verteilen.

Kartoffelsalat jeweils in die Mitte setzen. Die marinierten Ringelbete und die gebackenen Austernpilze auf der anderen Seite anrichten.

Kresse abschneiden und darüberstreuen.

TIPP: Die panierten Pilze immer portionsweise ausbacken. So bleibt das Öl heiß genug und die Pilze bekommen eine goldene, knusprige Hülle statt einer schweren, fettigen Kruste.